爱吃肠粉的人，“天塌了”。
6月23日，市场监管总局发布公告称，其近日组织食品安全监督抽检1865批次样品，检出37批次样品不合格。其中，粤菜连锁品牌点都德重庆一门店销售的豉油皇砂锅猪肠粉，检出了禁用的防腐剂。
点都德的名字源于粤语“点都得”，是广州老字号粤菜品牌。根据iiMedia Ranking（艾媒金榜）发布的《2024年中国粤菜连锁品牌15强榜单》，点都德位列第三名，仅次于广州酒家和陶陶居。
不过只看门店数的话，点都德远多于广州酒家和陶陶居。根据企业官方小程序，截至6月26日，点都德在全国拥有门店88家，主要分布在广东。2021年8月，点都德于进入重庆市场，首店正是此次“翻车”的龙湖时代店。
7月6日，点都德发布《情况说明》，承认上述问题，对公众致歉，并表示已在全国范围统一停售该产品。
那么问题来了：为什么猪肠粉中会检出防腐剂？
违法违规
通告详情显示，重庆点都德饮食有限公司销售的豉油皇砂锅猪肠粉，加工日期为2025年9月2日，其脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）的检测值为0.556g/kg，而按照相关规定，其他米类制品中不得使用脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）。
脱氢乙酸及其钠盐是“脱氢乙酸”和“脱氢乙酸钠”的合称，在食品工业里主要以脱氢乙酸钠的形式存在，是一种广谱食品防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑制能力强。
脱氢乙酸钠曾是可以在米面制品中使用的合法添加剂，但自2025年2月8日起，根据最新实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），米面制品已明确禁止添加脱氢乙酸及其钠盐，但腌菜、腐乳等产品依然可以使用。
食品工程博士、科普作者云无心告诉中国新闻周刊，脱氢乙酸钠长期、反复、大量摄入，可能会产生不良作用，所以国家标准取消了必要性不是那么高（或者说可以有其他更好的解决方案）的使用范围。
单从这一次检出的0.556g/kg来看，属于较高范畴，作为对比，在现行国标允许使用脱氢乙酸钠的4类食品中，最高的允许值是0.5g/kg。
不过消费者也不必过于恐慌。
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯对中国新闻周刊指出，脱氢乙酸钠本身是合法的食品添加剂，“容错率”还是很高的。
云无心也强调，是否对人体健康构成危害，不取决于“含量”，而取决于“总摄入量”。标准是用来作为执法依据的，而不是“是否有害”的分界线。
不过违法就是违法。
北京红飒律师事务所主任律师黄启瑞对中国新闻周刊表示，点都德售卖的餐食检出禁用防腐剂，违反了食品安全法及配套的食品安全国家标准。
根据我国食品安全法第一百二十四条规定，生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品，尚不构成犯罪的，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
此外，依据食品安全法第一百四十八条第二款规定，涉事门店消费者除要求赔偿损失外，还可以向要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。
合规能力不足
肠粉是源于清末广州西关的米制品小吃，以大米为原料，经磨浆、薄铺、蒸制、卷切而成，口感滑嫩柔韧，虽然地位不及广式早茶四大天王（虾饺、烧麦、叉烧包、蛋挞）那么高，但也是广式早茶中出镜率最高的点心之一。
而猪肠粉是肠粉的分支，指的是把蒸好的整张肠粉皮卷成大粗条再切段，切面一圈圈像猪肠截面，所以叫“猪肠粉”。点都德菜单里的“豉油皇砂锅猪肠粉”，是将切段后的猪肠粉下砂锅，再用豉油汁煸炒收汁，属于猪肠粉的新派做法。
点都德在《情况说明》中指出，问题源于涉事门店属地采购的猪肠粉原料。但这个原料到底是什么，企业并没有细说。中国新闻周刊就此向点都德发去采访函，后者仅表示以公告为准。
肠粉按流派分主要分为两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，但本质上都是将大米磨成米浆，再泼洒到棉布或者抽屉式的容器中蒸制而成。
因此，肠粉的本质是“鲜米制品”，好吃的根基就是米浆必须新鲜，最好当天磨当天用，这也是为什么传统广式早茶店早上三四点就开始泡米磨浆。
在传统的肠粉制作过程中，米浆当天磨当天用，从磨到蒸再到入口，全流程在同一间餐厅、几个小时内完成，防腐剂没有使用的意义。但随着餐厅连锁化发展、门店的不断扩张，对肠粉制作过程的工业化改造势在必行。
在工业化语境下，连锁茶楼的肠粉原料通常指向三种形态：预制湿米皮、预制湿米浆和干粉。
综合专家观点，从理论上看，湿米皮和湿米浆由于水分活度高、冷链周转期长，微生物风险高于干粉，是脱氢乙酸钠这类防腐剂更容易出现的环节。
而从连锁餐厅的成本效率逻辑来看，使用湿米皮和湿米浆可能性也高于干粉。
连锁经营专家文志宏曾经为国内一家以粤式点心和粥点为主的连锁品牌做过咨询。他告诉中国新闻周刊，如今越来越多的粤菜连锁餐厅开进商场，如果还是由后厨自己来磨米浆、蒸米皮，工艺上会增加很多环节，一方面不利于品控，另一方面也会增加房租和人工成本。因此，连锁餐厅更倾向于使用预制的湿米浆甚至湿米皮，能够极大地提高效率。但具体是哪一种，仍需品牌方披露。
不过在钟凯看来，不管（防腐剂）加在哪儿，都属于超范围使用，“说明供应商以及点都德的合规能力存在问题，都不清楚标准调整了”。
值得注意的是，根据国家市场监管总局同步发布的科普信息，肠粉（自制）中检出脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）的原因，可能是经营者为延长产品保质期或者弥补产品加工过程卫生条件不佳而超范围使用。
仍有问题待解
需要追问的，不止上面这一个问题。
点都德表示，在收到抽检结果当日，公司第一时间在重庆区域紧急下架涉事产品，立即停止采购和使用涉事猪肠粉原料，同时全面启动全国门店的相关原料采购、供货流程及门店管理环节的全链条排查，其他区域门店均未发现同类问题，已在全国范围统一停售该产品，对涉事环节相关责任人进行了严肃追责。
中国新闻周刊查看点都德点餐小程序，涉事产品确实已经看不到了，但值得注意的是，仍有三种肠粉类产品尚在售卖。此外，重庆地区除了涉事的门店外，还有三家门店。
文志宏指出，从管理的角度来说，一般在同一个城市而且店不多的情况下，采用一个供应商的可能性比较大，频繁切换多个供应商，管理起来会更复杂。“但这件事的实际情况究竟如何，我们目前还不能下定论。”
2026年5月施行的《广州早茶传承保护规定》第八条规定：广州早茶经营者应当保障消费者的知情权和选择权，在菜单上或者以其他显著方式，向消费者明示早茶食品以传统方式现场制作或者非传统方式制作。以传统方式现场制作的早茶食品，从食品制成到提供食用时间不超过二十四小时。
黄启瑞表示，根据消费者权益保护法第八条、第二十条规定，消费者享有知情权，经营者对食品安全相关询问，应当作出真实、全面的答复，不得虚假陈述。
他进一步解释道，点都德表示“其他区域门店均未发现同类问题”，属于对食品安全风险的公开答复，消费者有权要求其出示支撑该结论的完整排查材料。若点都德不能出示支撑“其他区域门店均未发现同类问题”的完整排查材料，则涉嫌构成侵害消费者知情权、虚假宣传。
目前来看，品牌方的回应留下了几个有待填补的信息缺口：原料的具体形态是什么？同品牌其他肠粉类产品的供应渠道是否相同？同城其他三家门店的排查方法是什么？
在品牌方给出更详细的答复之前，“其他门店未发现”这一结论的可信度，仍取决于上述问题的答案。
记者：余源 （andyy1988@126.com）
编辑：陈燕妮
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